17第17章 (1/2)

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开店之后的第三天，房寨遇到了第一个问题。





煲仔饭的锅巴不稳定。





有的客人爱吃焦脆的，有的客人爱吃软一点的，有的客人要厚锅巴，有的客人只要薄薄一层。他没办法同时满足所有人，只能做一个中间版本，结果两边都不讨好。





周三中午来了个大叔，五十多岁，戴着一副老花镜，点了一份腊味煲仔饭。房寨按照标准流程做了，大叔吃到一半把他叫过去。





“小伙子，你这个锅巴不行啊。”





房寨走过去一看，大叔的砂锅里还剩半圈锅巴，颜色偏浅，不够焦。





“太软了。”大叔用勺子敲了敲锅巴，“煲仔饭的灵魂就是锅巴，锅巴做不好，整个饭就废了。”





房寨知道大叔说得对，但他也有苦衷。火候大了怕糊，火候小了怕软，每锅饭的火候都不一样，很难控制。





“我给你重新做一份。”





“不用重新做，你听我说。”大叔放下勺子，指了指砂锅，“你煲的时候，水收干之后，沿着锅边淋油，这个你做了。但你知道什么时候淋油最好吗？”





房寨摇了摇头。





“听声音。”大叔侧了侧耳朵，“水干了之后，锅里有滋滋声，那是米饭在结壳。滋滋声最大的时候淋油，油顺着锅壁流下去，锅巴才能炸得脆。你淋早了，油还没到底就蒸发了。淋晚了，锅巴已经糊了。”





房寨愣住了。





这些道理他知道，系统食谱里也写过，但从来没有一个人像这样掰开揉碎了跟他讲。系统给他的知识是死的，大叔讲的是活的。





“你是做厨师的？”房寨问。





“以前做过。”大叔笑了笑，“二十年前的事了，在广东做了十几年煲仔饭，后来不做了。”





房寨想留大叔多聊一会儿，但大叔吃完饭就走了，走的时候说了一句“下次来检查你的锅巴”。





那天晚上，房寨按照大叔说的方法试了好几锅。听声音，找准滋滋声最大的那个瞬间淋油。第一锅淋早了，锅巴太薄。第二锅淋晚了，底糊了。第三锅找到了那个点，锅巴金黄酥脆，厚度刚好，用勺子一铲整片起来，嚼在嘴里嘎嘣响。





他把这锅饭端给阿坤尝。阿坤吃了一口，眼睛亮了。





“就是这个！”





房寨自己也尝了一口，确实不一样了。之前的锅巴要么太硬要么太软，这次的锅巴是脆的，但不是那种硌牙的脆，是咬下去之后在嘴里化开的脆。





他把这个火候点记下来，后面几锅都按这个标准做。连续五锅，每锅的锅巴都差不多，稳定性比以前好多了。





开店第一周，房寨每天都在调整。





菜单上的东西不多，但每一样都有讲究。凉面的酱汁他改了两回，第一回有人嫌太酸，第二回有人嫌太甜，第三回做了两个版本，一个正常酸度，一个少酸，让客人自己选。炒河粉的牛肉腌法他试了三种，最后定下来的是加了一点啤酒的版本，牛肉更嫩，还有一股淡淡的麦香。酸梅汤的配方也微调了，桂花减了量，冰糖加了一点，甜味更突出。





最麻烦的还是煲仔饭。





锅巴的问题解决了，但新的问题又来了。有人嫌米饭太硬，有人嫌太软。有人要加窝蛋，有人不要。有人要多--


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放腊肠，有人要多放腊肉。众口难调，房寨每天都要应付各种各样的要求。
  

  

  
他开始在菜单上加备注：米饭软硬可选，锅巴焦软可选，加窝蛋加两元。这样一来，点单的时候多问几句，但客人的满意度反而提高了。
  

  

  
开店第十-->>

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